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日本美食天妇罗丝毫不比寿司和拉面逊色哦

发布时间:2019-06-07 21:45:13
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美食家蔡澜曾经说过,最能代表日本的美食就是天妇罗。很多人会觉得奇怪,一向崇尚健康、清淡、原汁原味的日式料理,为什么会出了油炸天妇罗这样的“异类”呢?天妇罗和寿司、荞麦面共同撑起了日本美食的一片天,被称为“江户三味”,在日本极具人气。

天妇罗是一种油炸食品的统称,用面粉、鸡蛋和水搅拌成面衣,包裹上鱼虾、肉类和各种时令蔬菜,放在锅里油炸成金黄色,吃的时候蘸着高汤、酱油和萝卜泥调和的汁水,或是直接蘸盐吃,很是香酥松脆,香而不腻。

在日本,不论是高级料理店,还是家庭的餐桌上,或是超市的熟食专柜,都可以买得到天妇罗这种亲民的食品。

1、天妇罗的由来

天妇罗在日本的历史悠久,最早可以追溯到16世纪,てんぷら(天妇罗)这个词源于葡语Tempura,意为“快一点儿”,也有人认为发源于西班牙语,据说葡萄牙人在大斋期间不能吃肉,于是用鱼肉代替,这种面糊裹着食材油炸的吃法由葡萄牙传教士引入日本。

刚传入日本时,由于油还是稀罕物儿,再加上日本人大多用鸡蛋直接做面衣以保持食材的新鲜口感,连当时的皇室也不能尽情享用天妇罗,所以天妇罗最早在日本的定位是权贵阶层的高级料理。

随着食用油的普及,天妇罗也越来越出现在市井街头,成为广受欢迎的大众食品。

2、天妇罗的食材

天妇罗的制作有“三分技术、七分选料”的说法,食材讲究的是保持原貌和原味,所以时令、新鲜是最重要的选择标准。通常情况下,脂肪含量过多的肉类、酸味较重的原料、水分糖分高的水果都不太适宜做天妇罗,现在市面上常见的天妇罗大体而言,分为海鲜类、蔬菜类和禽类及其它,其中,前两种是主流。

海鲜类

海鲜中的白身鱼类、软体类和虾都是很好的食材选择。

白身鱼(鲷鱼、银鱼、海鳗、香鱼、剥皮鱼、星鳗等等)的油脂含量不高,加热后也不会像红身鱼那样容易肉质发硬;

火候得当,将各种软体类动物(扇贝、牡蛎、墨鱼、鲍鱼等等)制成天妇罗的形式,在半生半熟间既保留了这类食材的甜美,同时又增加了独特的烘烤香气,这种外焦里嫩的烹饪方式让食材展现出了另外一种面貌。

虾类就更不用说了,算得上是天妇罗的首选食材,我们常见的日料中,大多是斑节虾天妇罗。

蔬菜类

蔬菜讲究时令,春天大多选用春菊叶、樱花叶、芦笋、花菜、刺嫩芽、蚕豆等等;夏季则是茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶、莲藕等等;秋天当然少不了银杏、干柿子、山牛蒡、栗子等等;到了冬天,番薯、梅菜干正当时。

肉类及其它

天妇罗也可以吃到鸡肉、牛肉、猪肉等肉类的,但种类较少,一个很重要的原因就是油脂含量偏高,不过天妇罗包容性很强,豆腐、馒头、各种菌菇类、土豆、山药、玉米笋、洋葱、灯笼椒、玉米、胡萝卜丝等等没有太明显季节性因素的食材都可以作为天妇罗的主料。

3、天妇罗的烹饪方式

天妇罗在油炸前通常要挂一层薄薄的糊,相比中国的炸物而言,天妇罗的面糊极薄,经常可以看到里面包裹着的食材。

日本基本采用植物油烹饪天妇罗,过去多使用芝麻油、豆油,现在多为花生油、色拉油等口感更清淡的油,不过为了增加食材的口感,不少饭店也会将芝麻油和色拉油混合使用,比例在2:8即可。

炸法也很多样,最常见的是用鸡蛋和面粉加水调和成面糊,此外,还有棒炸、花炸、春雨炸、金妇炸、博多炸、精进炸等等,不论何种方式,油温、火候以及炸的时间控制都很是考验人。

好的天妇罗,应该是面衣薄透、色泽较淡、口感酥脆轻柔,香而不腻,食材原本的口感保留得恰到好处。

4、天妇罗的吃法

天妇罗的魅力不仅来自于其香酥松脆的口感,百搭的吃法也是它受人欢迎的缘由之一。

天妇罗如果直接吃,定然少不了调味汁。广义而言,一块天妇罗入口前,经过了两次调味:第一次是在炸之前,食材要在以松鱼干汁、海米汁、酱油为主的酱料中腌渍过;第二次当然是上桌之后,店家会随盘送上用高汤、酱油、海米汁、萝卜泥和糖调和的汁水,用来蘸着吃,还有一些食客更简单,直接蘸点儿盐吃,更是原汁原味。

蚕豆天妇罗

冰淇淋天妇罗

天妇罗盖饭

天妇罗荞麦面

荞麦面和天妇罗的组合是日本的招牌料理之一

还有一种是将炸虾置于热荞麦面上的吃法。

天妇罗乌冬面

天妇罗饭团

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